Le cacaoyer est un arbre de sous-bois. Pendant les premières années de sa croissance, il craint beaucoup le rayonnement solaire direct. Aussi, le cacaoculteur prend soin de lui offrir l'ombrage d'autres arbres qui, associés dans un système de permaculture à des plantes "amies" (légumes, bananiers...) recréent un écosystème plus proche de la forêt naturelle. La présence d'autres cultures permet aussi au cacaoculteur de ne pas dépendre exclusivement du cacao.
Le cacaoculteur entretient sa cacaoyère en appliquant les règles de l'agriculture biologique, sans usage de pesticides ou d'engrais "chimiques".
Il arpente fréquemment sa cacaoyère, en plus de la récolte, pour, entre autres, entretenir le sol, adapter l'ombrage à la croissance du cacaoyer et éradiquer les cabosses malades (champignons ou attaques d'insectes) afin d'en limiter la prolifération. L'organisation de la cacaoyère ne permettant pas la mécanisation, la pratique culturale est très chronophage.
L'abattage des cacaoyers qui ne produisent plus, la plantation de jeunes plans sélectionnés constituent aussi des activités courantes...
La récolte des cabosses est une opération saisonnière, même si dans les régions équatoriales elle s'étend sur une bonne partie de l'année. On distingue deux périodes de récoltes :
- la récolte principale, de Mars à Juin qui représente 60% de la récolte annuelle.
- la récolte secondaire, d'Octobre à Février où la production est moindre et représente 40% de la récolte annuelle.
Le rendement annuel d'une cacaoyère de Nacional est compris entre 300 kg et 500 kg par hectare. Les cacaoyères font en général moins de 5 ha.
Elle se pratique à l'aide d'une machette. On ne prélève que les fruits mûrs (cabosses). Il faut sept à huit mois au fruit, depuis l'embryon, pour atteindre sa maturité. Il passe alors du vert au jaune.
La présence sur le même arbre de fleurs, de fruits immatures et de fruits mûrs demande de récolter avec grand soin.
Les cabosses sont alors rassemblées en tas en vue de l'écabossage.
Après la récolte, les cabosses sont rassemblées en tas. Puis elles sont ouvertes afin d'en extraire les fèves : c'est l'écabossage. C'est la première étape du processus d'élaboration du cacao marchand.
Lorsqu'on ouvre une cabosse, les fèves sont "prises" dans une pulpe blanche gélatineuse : le mucilage. C'est une friandise très appréciée des enfants. Son goût sucré et acidulé n'est pas sans rappeler le litchi. Les fèves crues, amères et âpres ont quand à elles moins de succès (même si on connait aujourd'hui toute leur richesse nutritive).
Le cacaoculteur extrait les fèves avec le mucilage et remplit des sacs. C'est une étape qui ne doit pas trainer. Il ne faut pas qu'il se passe plus de 6h entre l'écabossage et la mise en fermentation des fèves à la coopérative.
Le cacaoculteur transporte ses sacs de fèves à la coopérative APROCA qui va se charger du traitement post-récolte.
Un bâtiment de la coopérative est dédié à la fermentation des fèves.
Il est constitué de 3 rangées de caisses posées sur des gradins, le tout abrité sous un toit qui protège le contenu des caisses de la pluie.
L'opération de fermentation a 3 objectifs principaux :
- éliminer la pulpe mucilagineuse qui entoure les fèves afin qu'elles ne moisissent pas.
- détruire l'embryon afin que la fève ne germe pas.
- permettre les réaction chimique qui formeront les précurseurs de l'arôme du chocolat.
La fermentation se déroule en 2 temps :
- d'abord une fermentation alcoolique, anaérobie (en l'abscence d'oxygène), qui transforme les sucres de la pulpe en alcool : C2H12O6 → 2C2H5OH + Chaleur modérée
- puis une fermentation acétique, aérobie, qui transforme l'alcool fraichement formé en acide acétique : C2H5OH + O2 → CH3COOH + H2O + Chaleur importante
L'acide acétique pénètre dans la graine où il joue un rôle important dans la création des précurseurs d'arômes.
Lorsque la fermentation est jugée satisfaisante, les fèves sont mises à sécher.
Le séchage a pour objectifs :
- d'arrêter la fermentation;
- de réduire l'humidité dans les fèves de 60% à moins de 8% afin de garantir leur bonne conservation;
- d'éliminer une grande partie de l'acide acétique présent dans les fèves à la fin de la fermentation.
Le séchage est, dans une région très humide, une opération délicate. Le mode de séchage choisi est le séchage solaire.
Les moyens techniques utilisés sont les aires cimentées qui permettent un brassage aisé lors du séchage ainsi que des tables mobiles qui assurent une bonne ventilation des fèves. Dans tous les cas, les fèves sont protégées de la pluie afin d'éviter toute reprise d'humidité favorable au développement de moisissures.
Le brassage est effectué à l'aide de pelles en bois afin de ne pas abîmer les fèves.
Afin d'éliminer un maximum de corps indésirables (fèves abimées, brindilles de bois...) on procède à un tri à l'aide d'un séparateur rotatif.
Les sacs, non étanches, sont le moyen idéal pour protéger les fèves tout en facilitant leur manutention et leur stockage.
Le transport vers Quito se fait en camion, par la route.
L'émission équatorienne EL GRAN CACAO rend visite aux producteurs de la coopérative APROCA (en espagnol)...
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