ARARAUNA, l'elaboration d'un grand chocolat...
Le triage :

Les fèves de cacao sont triées minutieusement. Un opérateur élimine manuellement les fèves qui ne répondent pas aux critères de qualité : elles doivent être parfaitement saines et calibrées afin de garantir une bonne homogénéité de torréfaction. Jusqu'à 40% des fèves peuvent être déclassées. C'est beaucoup, mais c'est indispensable pour atteindre le haut niveau de qualité du chocolat Ararauna.


La torréfaction :

Les fèves de cacao sont torréfiées sous le contrôle du Maître-torréfacteur. Elles sont d'abord versées dans le cylindre par la trémie et roulent à l'intérieur de celui-ci durant toute l'opération. La température de torréfaction est d'environ 140°C pour une durée de 40 minutes. Le maître-torréfacteur module ces paramètres suivant l'humidité des fèves. À l'issue de cette "cuisson", les fèves sont brassées et ventilées. Quito étant située à plus de 2800 m d'altitude, l'hygrométrie y est moins importante que dans les zones littorale ou amazonienne, ce qui favorise cette étape cruciale. C'est lors de cette opération que se révèle" l'arôme de torréfaction".


Le concassage :

Lors de la torréfaction, la coque qui protège la fève se décolle. Le concassage va permettre d'éliminer celle-ci tout en réduisant la fève en fragments de 2 à 3 mm que l'on nomme "grué" ou "nibs". La séparation entre les nibs et la coque (très légère) se fait par ventilation. Cette étape prépare l'opération de broyage.

Le broyage :

Les nibs sont broyées plus finement à chaud (entre 40°C et 50°C). Le beurre de cacao, présent dans la fève, se liquéfie et on obtient un liquide visqueux : la liqueur de cacao (qui ne contient pas d'alcool). Ce liquide ressemble déjà à du chocolat mais manque encore d'affinage. Toutefois on décèle déjà les qualités aromatiques du futur chocolat... lorsque cette liqueur refroidit, elle se solidifie. Les termes liqueur, masse ou pâte de cacao sont des synonymes.

C'est à la fin de cette phase que l'on incorpore le sucre...


Le raffinage :

Le raffinage s'effectue dans une broyeuse constituée de plusieurs cylindres de plus en plus serrés. C'est une étape cruciale dans l’élaboration du chocolat car elle réduit suffisamment les grains pour les rendre indétectables au palais (< 18mm).

Le conchage :

Lors du conchage, le chocolat est soumis à une agitation constante pendant 36h. Cette agitation crée une friction dans la masse visqueuse du chocolat, élevant ainsi sa température. En plus de réduire l’humidité, le conchage élimine les saveurs acides persistantes, dues à la fermentation acétique des fèves à la coopérative, et améliore très sensiblement l’onctuosité du chocolat. Le chocolat a acquis son goût définitif.

Le tempérage

Lors du moulage, le chocolat passe dans une tempéreuse afin d’optimiser la cristallisation du beurre de cacao et garantir l’aspect lisse des tablettes, puis dans un tunnel de refroidissement.
Le principe du tempérage est d'élever la température du chocolat à 50°C, puis de l'abaisser à 29°C. On ramène ensuite cette température à 31°C et on moule les tablettes qui sont ensuite refroidies avant d'être démoulées.


L'emballage :

C'est la dernière étape du chocolat chez Ecuatoriana de chocolates. Le chocolat est sensible à l'humidité. Il faut donc l'en protéger dans un étui totalement hermétique. 
Pour assurer une conservation optimale, il faudra aussi veiller à ce que la température du local de stockage n'excède pas 20°C.

Ecuatoriana de chocolates
La fabrication du chocolat : Etape par étape, vous découvrirez comment est élaboré le chocolat ARARAUNA... Cliquez sur l'image