Les nibs sont broyées plus finement à chaud (entre 40°C et 50°C). Le beurre de cacao, présent dans la fève, se liquéfie et on obtient un liquide visqueux : la liqueur de cacao (qui ne contient pas d'alcool). Ce liquide ressemble déjà à du chocolat mais manque encore d'affinage. Toutefois on décèle déjà les qualités aromatiques du futur chocolat... lorsque cette liqueur refroidit, elle se solidifie. Les termes liqueur, masse ou pâte de cacao sont des synonymes.
C'est à la fin de cette phase que l'on incorpore le sucre...
Lors du conchage, le chocolat est soumis à une agitation constante pendant 36h. Cette agitation crée une friction dans la masse visqueuse du chocolat, élevant ainsi sa température. En plus de réduire l’humidité, le conchage élimine les saveurs acides persistantes, dues à la fermentation acétique des fèves à la coopérative, et améliore très sensiblement l’onctuosité du chocolat. Le chocolat a acquis son goût définitif.
Lors du moulage, le chocolat passe dans une tempéreuse afin d’optimiser la cristallisation du beurre de cacao et garantir l’aspect lisse des tablettes, puis dans un tunnel de refroidissement.
Le principe du tempérage est d'élever la température du chocolat à 50°C, puis de l'abaisser à 29°C. On ramène ensuite cette température à 31°C et on moule les tablettes qui sont ensuite refroidies avant d'être démoulées.
C'est la dernière étape du chocolat chez Ecuatoriana de chocolates. Le chocolat est sensible à l'humidité. Il faut donc l'en protéger dans un étui totalement hermétique.
Pour assurer une conservation optimale, il faudra aussi veiller à ce que la température du local de stockage n'excède pas 20°C.